玉子麺を研究中

節分には豆を撒かないでしまった。去年までずっと続けてきたのだったが、何となくしそびれて…。少し寂しい気もする。

その代わりにうちの奥さんが買ってきたいわしの丸干しを食べた。懐かしい味がした。

さて相変わらず毎日ラーメンを食べている。

私の大好きな水戸のお店「つけ麺　坊主」の味を目差して略式で作っているのだが、そのレシピは以前このブログに書いた。

使う麺はずっとスーパーで生緬を買ってきていた。しかし、このところは自分で麺を打っている。

また、スープは以前どおり激辛なのだが、「坊主」とはちょっと違う方向に行ってみた。別に飽きたわけではないけど、麺も変わったのでちょっと違う味を狙ってのこと。

麺は「かん水」の代わりに玉子を使う玉子麺だ。しかし、まだまだ未完成。材料の配合は試行錯誤中で、麺の切り方は練習中。

「かん水」はラーメンの麺に特有の添加物で、麺に伸びと滑らかさをだす。ラーメンの麺独特の黄色い色はこの「かん水」の色だ。この「かん水」の代わりに、つなぎに玉子を使っているわけだ。

ちなみに試行錯誤中の最新の配合は、小麦粉の中力粉４００グラム、塩１０グラム、これに玉子２個と水をあわせて２００ｃｃにしたものを加えて混ぜる。

面倒なのでこの作業は、ホーム・ベーカリー（「ゴパン」です）の機能を使っている。でも結局は足で踏むので、ここでこねる必要はなく、手で混ぜても十分。

これを丸くまとめてビニールの袋（お米の空き袋を使っている）に入れ足で踏む。平らに伸ばしては折り畳み、また平らに伸ばしては畳むということを５回ほど繰り返す。

そして、これを１，２時間放置して熟成させる。

その後、麺棒で薄く延ばして包丁で細く切ることになる。これがかなり難しい。

まずなかなか思うように薄くならない。あまり力任せに麺棒を押し付けると、生地の組成上よくないらしいので、根気よく延ばす。しかしどうしても厚さ２ミリくらいまでしか薄くできない。

さらにそれを折り畳み、こま板を当ててそば包丁で切るのだが、うまく細くそろって切れない。

麺は茹でると生の状態よりかなり太くなるので、茹で上がりはラーメンというよりうどんに近いもの、というかほとんどうどんそのものになってしまう。もともと材料の配合からいっても、うどんとあまり変わらないわけだし。

今後、生地の伸びをよくして薄くするために、水分の量を増やすなり、中力粉の一部を薄力粉に置き換える方向で工夫する予定。その場合、つながりが弱くなってぶつぶつ切れるようなら、玉子を増やす必要があるだろう。

それで、今のところうどんのような麺なのだが、これはこれなりに美味しく食べている。

スープのほうは、以前紹介した「坊主」風レシピでは、動物系のスープとして鶏ガラスープ（顆粒）と白湯豚骨スープ（顆粒）を使っていた。これを今は試みに味覇（ウェイパー）を使ってみている。麺がかなり太いので、こってりした感じにしたかったのだ。

味覇（ウェイパー）は、知る人ぞ知る（？）高級中華スープの素。成分は鶏骨・豚骨スープがベースだからこれまでと基本的に変わらないのだが、かなりコクがでている感じ。さすが「高級」（値段がけっこう高い）だからか。

これはこれまでの顆粒のスープより塩分が少ないので、その分を補うためもあってオイスターソースを少し入れたら、さらに美味しくなった。

〔追記〕その後、かん水を使った本格的な麺を自分で作れるようになった。興味のある方はご参照を。「ラーメンの手打ち麺のレシピ」